テロワールを研究し、それぞれの土壌とブドウ品種の相性を導き出し、完全オーガニック＆土着酵母で造られるテロワールに忠実な造り手、シャトー・ル・ペイラル！この地はフォアグラやトリュフなど、グルメ垂涎の食材の宝庫！良質な貴腐ワインはフォアグラと抜群の相性！オーガニックでビオディナミなSO2無添加ワイン、ルー・ペイラルは“テロワールの完全なる表現”と位置付けられる注目ワイン！
◆シャトー・ル・ペイラル（Chateu Le Payral）
貴腐ワインで有名なフランス・南西地方、Saussignac（ソーシニャック）に本拠を置くシャトー・ル・ペイラルは、7代続く家族経営のシャトーです。30ヘクタールの畑を持ち、半分位の割合で黒ブドウと白ブドウが植えられています。全てのブドウ畑で有機栽培が行われておりビオディナミが採用されています。2019年以降、全てのワインがデメテール認証。※デメテールはEUのオーガニック規定よりもはるかに厳しくヨーロッパの消費者の間では信頼の規格とされています。
1992年以降、とても情熱的でクリエイティヴな現当主のThierry Daulhiac（ティエリー・ドーリアック）がシャトーを切り盛りしています。彼は両親から受け継いだ畑にとても愛着があり、その畑が“alive(生きている！）”状態をにする事こそ両親への最大の敬意だと考えています。
2000年初め、ワイン造りにおいてとても重要なテロワールの研究を命じました。そして、土壌とブドウ品種との最良の相性を見つけ、畑を「0」から作り直しました。この時から全てのブドウ畑をオーガニック（有機栽培）に変更します。また、ビオディナミにも取り組み『テロワールの完全なる表現』と位置づける【LOU
PAYRAL】というSO2無添加のワインもリリースしています。2019年以降は全てのワインをビオディナミに移行しています。
◆ブドウ畑とワイン醸造
畑はボルドーから続くドルドーニュ河の南側の丘に位置します。30ヘクタールのうちの15ヘクタールのブドウ畑は、基本的に石灰岩の上に構成されています。白ブドウはソーヴィニヨン・ブラン、セミヨン、ソーヴィニヨン・グリ、ミュスカデルが、黒ブドウはメルロー、カベルネ・フラン、カベルネ・ソーヴィニヨン、マルベックが植えられています。2000年以降、それぞれの土壌に適したブドウ品種が1ヘクタール辺り5,000～5,500本の密度で植えられています。2005年以降は全ての畑がオーガニック（有機栽培）で管理されています。
醸造においても大きな変革をもたらしました。2019年以降、全てのワインがビオディナミになり、酵母はこの土地にある土着酵母を使用します。実はあまり知られていませんが、白ワインを土着酵母で造るのはとても難しく、あのマダム・ルロワでさえなかなか良いワインが造れなかったといいます。しかし、彼はあくまでも『テロワールの完全なる表現』をするべく試行錯誤を繰り返し、数年後にようやく納得のいく白ワインが造れるようになったと言います。今では全てのワインに土着酵母を使用しています。赤ワインにはタンニンと色を優しく抽出するため、ブドウの皮を上から押し戻すピジャージュを行います。熟成にはフレンチオークのみを使用。